美食四寶，吃出中國好“味道”

隨州日報

　　隨州日報全媒記者 伍雅兮  
　　在中國的美食版圖上，每個城市都有自己獨特的風(fēng)味。  
　　隨州，位于地球北緯31度附近，長江、淮河兩大流域交匯，大別山、桐柏山多個山系環(huán)抱，物產(chǎn)豐茂，有道地好食材，造就了一大批隨州地域美食，形成了獨具特色的“隨州味道”和令人念念不忘的“隨州記憶”。其中，吃出智慧的香菇、吃出韻律的泡泡青、吃出力量的拐子飯、吃出浪漫的“巧克力蒜”被譽為“美食四寶”，是來自“炎帝故里的饋贈”。  
　　一“菇”一“菜”中，一“飯”一“蒜”中，或藏著應(yīng)對人生難題的能量和智慧。吃好一日三餐，過好一年四季，便是最浪漫的事。   

　　  吃出智慧的香菇
   
香菇  
　　隨州是中國香菇之鄉(xiāng)，全國每出口5個香菇，就有1個產(chǎn)于隨州。  
　　走出國門的隨州香菇，不僅牽動世界的味蕾，更奠定隨州堅實的現(xiàn)代特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)格局，展現(xiàn)推動鄉(xiāng)村振興的巨大能量。  
　　隨州，位于中國地理南北分界線，被稱為“天然養(yǎng)菇場”，充足的日照、北亞熱帶季風(fēng)環(huán)流帶來的充沛雨量，孕育了隨州香菇菇質(zhì)肥厚、味道鮮美、香味濃郁的極佳品質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)、藥用和保健價值，讓這里一躍成為全國最大的香菇種植和加工出口基地。  
　　相傳，炎帝神農(nóng)在隨州植五谷、嘗百草，最早發(fā)現(xiàn)了香菇有食用價值。香菇被稱為菌類中的“靈芝草”、民間“山珍”。我國古代學(xué)者早已發(fā)現(xiàn)香菇類食品有提高腦細(xì)胞的作用。如《神農(nóng)本草》中就有服餌菌類可以“增智慧”、“益智開心”的記載。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，香菇含有豐富的精氨酸和賴氨酸，常吃，可健體益智。幾千年來，隨州人傳承了吃香菇的習(xí)慣，變著花樣地去做香菇宴、品香菇味、留各方賓客。  
　　隨縣三里崗鎮(zhèn)吉祥寺村，這里被稱為“中國香菇第一村”。1978年，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)教授楊新美在這里播下了人工栽培香菇的星星之火。今天的吉祥寺村，已形成菌種繁育、香菇種植、香菇機械、加工貿(mào)易、文化旅游等全產(chǎn)業(yè)鏈，成為湖北省規(guī)模最大的香菇種植基地，一座座現(xiàn)代化香菇大棚散布于天地之間。  
　　隨州高新區(qū)，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)——隨州品源公司車間的自動化生產(chǎn)線上，一罐罐包裝精美的香菇醬、香菇辣醬如列隊行進(jìn)的士兵，魚貫而出，有序下線，繼而將被統(tǒng)一裝箱踏上海外之旅，走向世界各地餐桌成為佐餐伴侶……它們有一個時尚好聽的網(wǎng)紅名字——“菇的辣克”（取自GOODLUCK“好運”的英語諧音）。  
　　“菇的辣克”很受海外吃貨歡迎，幾乎每天都有一個集裝箱貨柜從這里出發(fā)，銷往東南亞、歐美等60多個國家和地區(qū)。2021年，品源公司出口產(chǎn)值實現(xiàn)歷史性突破，出口香菇醬、香菇辣醬2.5億美元，出口量居全省同行業(yè)第一，其中香菇辣醬創(chuàng)單品出口全國冠軍。內(nèi)銷產(chǎn)值1.5億元。2022年春節(jié)，“菇的辣克”香菇辣醬7天賣出200多萬罐。  
　　受海外市場青睞的不僅僅是“菇的辣克”。隨州另一家農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)裕國菇業(yè)，在行業(yè)內(nèi)首家通過美國食品安全FDA認(rèn)證，其研究開發(fā)的香菇濃縮汁、香菇多糖等產(chǎn)品，一推出就獲得市場廣泛認(rèn)可，其中香菇多糖產(chǎn)品上市兩個月便實現(xiàn)出口900余萬美元，最近6年累計實現(xiàn)出口近8億美元。從干香菇到香菇醬、香菇系列精深加工產(chǎn)品，形態(tài)一變，身價百倍。  
　　據(jù)統(tǒng)計，2021年，整個隨州市香菇產(chǎn)品出口創(chuàng)匯8.53億美元，折合人民幣55億多元。隨州食用菌出口連續(xù)18年居湖北省第一、連續(xù)多年位居全國前列?！半S州香菇”品牌價值評估為16.88億元，影響力指數(shù)位居全國100個農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌第12位，居食用菌之首。  
　　從早年零散種植，到基地生產(chǎn)、出口創(chuàng)匯、科技研發(fā)、精深加工、三產(chǎn)融合發(fā)展……歷經(jīng)40余年發(fā)展，隨州香菇走出了一條不斷延“鏈”強“鏈”、產(chǎn)業(yè)形態(tài)不斷升級演進(jìn)的轉(zhuǎn)型之路，成長為省級重點產(chǎn)業(yè)集群，培育出國家級“單項冠軍”，樹立了現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的成功典范。  
　　目前，隨州擁有各類香菇企業(yè)350余家，香菇產(chǎn)業(yè)惠及全市30余萬人口，年綜合產(chǎn)值超300億元，已成為湖北省外貿(mào)支柱產(chǎn)業(yè)。預(yù)計到2025年，隨州市香菇種植量將達(dá)到5億袋，香菇產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值突破500億元，出口將超12億美元。   

　　  吃出韻律的泡泡青
   
泡泡青  
　　總有一些食物牢固地生長在孕育它們的土地上，風(fēng)味與水土互相成就，無法分割。  
　　泡泡青就是上天對隨州的恩賜。  
　　泡泡青是古老的地方蔬菜栽培品種。相傳五千年前神農(nóng)氏在遍尋遍嘗百草途中，有一次因饑寒交迫倒在了隨縣安居鎮(zhèn)安南山的雪地里，醒后在身旁發(fā)現(xiàn)一棵棵青菜嫩綠可愛，扯來咀嚼覺清甜多汁，咽下頓感神清氣爽，極具藥物療效，于是折斷樹枝剜了十幾株帶回隨州厲山栽植。在有了文字之后，人們便根據(jù)口傳將泡泡青錄入《神農(nóng)本草經(jīng)》。  
　　大多數(shù)專家學(xué)者認(rèn)為，“隨州泡泡青”是當(dāng)?shù)厝藗冮L期栽培馴化與選擇的結(jié)果。西晉稽金所著《南方草木狀》中寫道：“至曲江方有崧，彼人謂之秦崧?！毙“撞嗽诠糯Q崧。原始的崧向北至長江流域演化形成了小白菜、烏塌菜和紅菜蓬3個變種?！半S州泡泡青”是小白菜在長江流域變異演化而來的烏塌菜變種，是由這一地理區(qū)域的自然環(huán)境、氣候特征決定的。  
　　“隨州泡泡青”是獨一無二的。  
　　南北交匯的地理環(huán)境和氣候特點，使“隨州泡泡青”營養(yǎng)豐富、葉色濃綠、久煮不變色、口感獨特味道好。而且，“隨州泡泡青”長期以來只在隨州十余個鄉(xiāng)鎮(zhèn)有所種植，有隨州人將泡泡青種子帶到外地種植，但長出來的菜色淡、不起泡、葉夾長、起高桿，無論是外形還是味道都與隨州本土泡泡青相差甚遠(yuǎn)。  
　　“隨州泡泡青”聽著編鐘之音長大，其特質(zhì)與編鐘深度契合。如果拿泡泡青對照出土于隨州的曾侯乙編鐘，泡泡青的青黑色與編鐘的青銅色協(xié)調(diào)浪漫，葉片上鼓起的泡泡又與編鐘上凸起的鐘枚類似呼應(yīng)。而這些泡狀細(xì)胞光合作用的過程，則像編鐘演奏時跳動的音符一般。吃著神農(nóng)時代流傳下來的古老蔬菜，聽著穿越數(shù)千年的金石之音，味覺與聽覺相互碰撞，食之念之韻味悠長。  
　　“隨州泡泡青”是冬季“蔬菜之王”。  
　　泡泡青，歲寒而仍能生長出希望的綠色?？鬃拥确Q贊松柏為植物中的君子，就是因為這些植物在寒冬臘月經(jīng)歷霜雪仍是滿目青綠，給人希望。  
　　泡泡青生長期在寒冷的冬季，無病蟲害，也不需使用農(nóng)藥，是真正天然的時令蔬菜。除夕團年，清炒泡泡青、泡泡青燉豆腐、泡泡青下火鍋……是隨州人團年宴上永不消逝的風(fēng)景。全家舉筷，第一口同吃泡泡青，寓意來年家人清潔健康。  
　　近年來，隨州企業(yè)著力打造集泡泡青種植、加工、銷售、冷藏、運輸、配送等多元化經(jīng)營為一體的特色產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品直銷北京、上海、深圳等地大型商超和配送中心，助力廣大菜農(nóng)增收致富，“泡泡青”特產(chǎn)經(jīng)濟勢頭強勁。  
　　“隨州泡泡青”先后取得綠色食品認(rèn)證、獲評湖北名優(yōu)蔬菜、通過國家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)定等，并多次在國內(nèi)食品博覽會、農(nóng)產(chǎn)品嘉年華等活動中喜獲大獎。泡泡青也越發(fā)廣為外地人所知，品牌、口碑、影響力不斷提升，越來越多人愛上了泡泡青的獨特韻味。   

　　  吃出力量的拐子飯
   
拐子飯  
　　人間煙火味，最撫凡人心。品嘗一道特色美食，能認(rèn)識一座城市的真性情。  
　　在聞名遐邇的廚祖詹王故里——廣水市馬坪鎮(zhèn)，有一種深受南來北往吃貨們喜愛的美食——拐子飯，這是隨州眾多美食中最特別的味道。  
　　“吃了拐子飯，一天都不餓；干活勁更足，日子樂上樂。”樸實無華的拐子飯，為辛勤勞作的老百姓帶來了味蕾的享受、身心的慰藉和生活的快樂。  
　　拐子飯據(jù)說是廚祖詹王發(fā)明的一道傳統(tǒng)美食。相傳，中華山地勢險峻、溪流眾多、山高林密，動植物資源十分豐富，是非常好的狩獵場。野豬是十分常見的獵物，其力量驚人。詹王在狩獵中發(fā)現(xiàn)，野豬的右后腿掌管著方向和驅(qū)動，肉質(zhì)尤其緊實。為了烹飪好這塊特殊的食材，他遍尋山中天然藥材，將它們一起放在土罐里，用慢火熬煮十余個小時，烹制好的野豬腳口感醇厚而自然，和以“隨州香稻”，肉質(zhì)軟糯不膩，米飯濃香勁道，唇齒留香，回味無窮。  
　　在明清時期，馬坪作為古道商埠，航運發(fā)達(dá)，碼頭興盛，商賈云集。在碼頭從事拉纖、搬運的工人大清早就出來勞作，體力消耗非常大，拐子飯就成為工人們最喜愛的食物。每天早晨或中午，吃上一碗拐子飯，有的人還會配上二兩隨州特產(chǎn)的黃酒，渾身快速充滿力量，也得到精神上的滿足。每一碗拐子飯中，盛滿的是人們對人間煙火、尋常幸福的一種追求。  
　　人們常說，魚與熊掌不可兼得，但拐子飯卻實現(xiàn)了“魚與熊掌可兼得”：豬的右后腿掌管著方向和驅(qū)動，兼具著智慧和力量，拐子飯的精妙之處就在于“豬腳”。豬腳含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，維生素A、B、C及鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)。營養(yǎng)學(xué)家介紹，豬腳經(jīng)過鹵制，其富含蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸之含量均與熊掌不相上下。因此，從營養(yǎng)價值上來講，香鹵豬腳并不亞于熊掌。  
　　拐子飯的美味，經(jīng)由廚祖詹王的傳人，被帶至五湖四海，聲譽日隆，先后被錄入《中華圣廚食典》《詹王故里文萃》等書。  
　　央視《遠(yuǎn)方的家》等節(jié)目對這一民間美食進(jìn)行詳細(xì)報道，吸引了國內(nèi)外眾多游客。安陸、武漢、十堰、老河口等地廚師也慕名而來，拜師學(xué)藝。  
　　拐子飯的興盛為當(dāng)?shù)赝貙捔税l(fā)展思路。馬坪鎮(zhèn)圍繞“詹王故里、舌尖馬坪”，依托本地豐富的餐飲文化，征地300余畝，著力打造集“祭祖、集會、休閑、美食”于一體的中國詹王食博園。申請注冊“馬坪拐子飯”“拐哥羊腳”“清泉雞湯”等特色餐飲商標(biāo)，并以拐子飯等“五菜一湯”特色菜肴推出“詹王宴”，籌備舉辦詹王美食節(jié)。  
　　如今，在隨州市各地都可以看到拐子飯?zhí)厣朗车辏R坪拐子飯成為隨州的一張美食名片。在武漢、襄陽、宜昌等多個城市也都能品嘗到馬坪拐子飯，這一美味正從廚祖故里走向更廣闊的天地。   

　　  吃出浪漫的“巧克力蒜”
   
黑蒜  
　　大蒜，樸拙的外表下，藏著催人淚下、欲說還休的別樣風(fēng)味。  
　　據(jù)《本草綱目》等古醫(yī)書記載：大蒜具有行滯氣、暖脾胃、清疳積、治腹瀉、解毒、殺蟲、防止胃癌、肝硬化和冠心病之功。俗語有云：大蒜進(jìn)門，藥店關(guān)門；每天兩頭蒜，不用去醫(yī)院。  
　　大蒜雖好，濃郁的蒜味卻令許多人望而卻步。但在隨州，它實現(xiàn)了傳奇蝶變——白色大蒜經(jīng)過特殊處理，成為身價飆升十多倍的黑蒜，實現(xiàn)了營養(yǎng)與口感的雙重提升。不僅讓人吃蒜不覺蒜味，多了一份浪漫，從而獲得“東方巧克力”的美譽；還減少了生蒜刺激性，提升了保健功能，多了一份護(hù)佑健康的貼心。  
　　隨州黑蒜的主要原材料為產(chǎn)自廣水市的吉陽大蒜，“吉陽”蒜砣具有個大、色白、皮薄、味鮮、脆辣等特點，還富含維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、大蒜素和碳水化合物，2011年獲批國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)的原材料為黑蒜的上乘品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。  
　　大蒜由白變“黑”，關(guān)鍵在發(fā)酵。在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化省級重點龍頭企業(yè)湖北萬和食品有限公司，我們找到了轉(zhuǎn)化的“密碼”。  
　　大蒜在一定的溫度和濕度條件下，經(jīng)過大約33個月的發(fā)酵（整個發(fā)酵過程不用任何添加劑），不僅保留了新鮮大蒜原有的營養(yǎng)成分，而且在發(fā)酵過程中，激活分解出十多種氨基酸、微量元素，營養(yǎng)價值大大提高。  
　　加工完成的黑蒜，完整的表皮呈現(xiàn)出不同程度的棕褐色，破開表皮，蒜瓤幾成黑色，香味濃郁醇厚，口感軟糯香甜，就像用精美的錫紙包裹的巧克力，由此也收獲了“巧克力蒜”的美譽。它可以作為養(yǎng)生零食，老少咸宜；也可以炒菜煲湯，搭配香菇等烹制出一盤盤美味佳肴。  
　　在國外，黑蒜也是招待貴賓的珍饈美味。在日本和韓國，黑蒜與人參、蟲草并稱為植物養(yǎng)生“三寶”。  
　　這些神奇的轉(zhuǎn)化，它們所打造出的風(fēng)味和對營養(yǎng)的升華令人嘆為觀止。白蒜變黑蒜，身價翻幾番。一般大蒜的價格每公斤幾塊錢，萬和食品“萬禾山”品牌黑蒜目前內(nèi)銷每公斤200元、出口每公斤30美元。產(chǎn)品常年銷往馬來西亞、新加坡、中國香港以及國內(nèi)大型批發(fā)市場等。  
　　萬和食品是隨州一家傳統(tǒng)香菇、木耳出口企業(yè)，在東南亞市場嗅到了黑蒜商機，成為國內(nèi)最早涉足黑蒜產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的企業(yè)。從2014年開始，企業(yè)嘗試黑蒜加工，在沒有任何現(xiàn)成工藝指導(dǎo)的情況下，不斷探索創(chuàng)新，研發(fā)設(shè)備，調(diào)試工藝，最終熟練掌握發(fā)酵工藝，合格率達(dá)到98，處于98%%全國領(lǐng)先水平。2018年，該公司因黑蒜產(chǎn)品經(jīng)營突出，被湖北省經(jīng)信廳授予“隱形冠軍”企業(yè)。2021年該公司黑蒜的出口額達(dá)到5000多萬元。  
　　如今，萬和食品致力于產(chǎn)品研發(fā)，把黑蒜加工成黑蒜醬、黑蒜汁等，提升產(chǎn)品附加值，同時大力推廣大蒜種植，讓黑蒜成為拉動農(nóng)民致富、提升大眾生活品質(zhì)的富民蒜、健康蒜、幸福蒜。